Una fiesta con más de 10 mil personas y 25 toneladas de carne

Llega a su fin la X edición de la Fiesta Provincial del Asado con Cuero con un éxito y crecimiento importante. Mística, tradición, sueños, esfuerzos, encuentros, arte y alegría, entre otros valores, se congregan en cuatro jornadas donde el ritual del fuego convoca a visitantes de distintos puntos del país. Más de 100 personas trabajan voluntariamente por el éxito de la actividad que organiza Viale Fútbol Club.

Los nombres y las edades se escapan a la crónica. También los rasgos fisonómicos, aunque poco importan. Se comentó ayer que son de Buenos Aires, y que habían probado por primera vez asado con cuero en la exposición Caminos y Sabores, que la gente del Viale Fútbol Club había osado visitar hace un par de años con un bagaje inasible de salame especial y carne con pelo asada.
Le contaron a los organizadores que estaban acostados, ya en la madrugada del sábado, cuando vieron las imágenes que el canal de noticias TN emitía en el programa “Prende y Apaga” y no lo dudaron. Prepararon un bolso, subieron al auto a las tres de la mañana y pusieron el norte en Viale, una ciudad tranquila e impasible a 50 kilómetros de Paraná. Al mediodía estaban degustando el principal producto en la X Fiesta Provincial del Asado con Cuero.
“El problema fue que después de comer quisieron dormir una siesta y no había capacidad en los pocos hoteles de la ciudad y tuvieron que conseguirle algo en María Grande”. Agradecidos, los porteños saludaron y prometieron volver a la noche para seguir entrándole al asado con cuero.
Esto lo relatan –entre muchas otras anécdotas– Lisandro Chano María, el alma mater de la Fiesta y Santiago Rinaldi, un gran impulsor del acontecimiento desde los medios de comunicación, y que ayer describió en vivo desde su programa Caminata Sabatina los detalles de una fiesta que va por más.
En los dos primeros días el número de visitantes fue creciendo y se esperaban aún más especialmente para la noche, al cierre de esta edición, cuando llegaba uno de los principales espectáculos musicales con Los Alonsitos y Efraín Colombo –con la animación especial de Alejandro Fantino- . El número, calculaban, se proyectaba en las 10 mil almas que llegan a comer, visitar las exposiciones, compartir las peñas y admirar las presentaciones.

Cuerpo y alma. Sin dudas que la atracción de las cuatro jornadas es el concurso de asadores, que este año contó con 30 equipos inscriptos que se turnaron en el espacio especial que se preparó para que se lleve adelante el ritual que demanda entre 6 y 8 horas, que luego se comercializa entre los asistentes.
Es un verdadero espectáculo que vale la pena vivir, acompañado por chamarritas y chamamé, al calor de una gran fogata que da vida al encuentro y la alegría de los asadores.
Los números son imponentes: 25 mil kilos de animal vivo que se convierten en más de 10 mil de carne con pelo que se asa hacia abajo, en su gran mayoría. El resto de la carne se utiliza para las empanadas, los embutidos y, especialmente, chacinados Don Peipper, una de las delicias del lugar.

Pero quien crea que se trata de procedimientos improvisados y de una práctica para cualquiera, está muy lejos de la verdad.
La fiesta nació con la base del asado con cuero, pero en su primera edición sólo dos se animaron a la quijotada; este año hay 30 equipos de asadores inscriptos.
Antes los animales se faenaban en el mismo predio, y todo era más artesanal, pero hoy ha adquirido tal volumen que poseen cámara frigorífica propia e interviene la tecnología.
“Se dio un cambio cultural importante y con el tiempo se fue logrando un estándar en el asado”, dicen los organizadores, y para ello hubo que implementar procesos y reglas.
Desde el operario que ingresa el vehículo con los animales hasta el que lo comercializa posee carné sanitario, los insumos se adquieren en la total formalidad sanitaria e impositiva, y los voluntarios, más de 100, poseen el orgullo de ser los únicos en la provincia preparados por la Secretaría de Turismo de la Nación en ser capacitados especialmente.
Viale Fútbol Club provee de la carne a los concursantes, que este año llegaron desde San Luis, Santa Fe, Buenos Aires y, por supuesto, distintos puntos de Entre Ríos. “Cada uno se inscribe diciendo que hacen el mejor asado”, describen.
Existe un reglamente muy estricto que se debe respetar para que la carne que compran los visitantes tengan un sabor estándar. “Nosotros evaluamos el proceso de deshuese y condimentado, y debimos implementar este sistema para evitar las diferencias de condimentos que tenía el producto final. Nosotros quisimos hacer el asado característico de Viale, y entonces decidimos que tenía que tener sal pimienta, nuez moscada, ajo, vinagre y aceite, con sus justas proporciones”, reseña María. La carne es sometida a un proceso de “masajeo”, donde se le produce un corte con cuchillo en una pulpa que posee entre 10 y 15 centímetros, para que no salga apucherado; la sal y los condimentos llegan hasta abajo y allí se distribuyen los sabores dentro de la carne dentro de la pulpa, a puro dedo nomás, y entonces la carne se sazona en forma uniforme. Lisandro María se capacitó en ISO, y sabe la necesidad de estandarizar los procesos, pero “cada uno tiene su propio método aprendido en el campo y es difícil”, relata, y prescribe que “ahora la gente se cuida más, y entonces debimos bajar los niveles de sal que posee el menjunje”. Aunque cueste creerlo, utiliza una planilla Excel para no errar en el cálculo y que el dosaje del condimento sea preciso y justo para todos.
Luego de 12 horas de maceración, una pintada con aceite para que no se seque y no pierda color y dos horas de masaje interviene la mano del asador. Pero allí no termina el proceso. Un jurado de expertos, compuestos por seis personas que lidera el contador público Luis Pérez, un joven de gran experiencia que se pagó sus estudios asando y vendiendo carne con pelo.
El tribunal amerita vestimenta, comportamiento de los asadores, herramientas utilizadas y, por supuesto, el sabor del producto final. Algunos traen un grupo musical que pone el marco mientras sus asadores se baten con los dos fuegos, las casi 8 horas que demanda la cocción.

Un asador chévere

Si algo le faltaba a la fiesta era congregar asadores foráneos, y esta edición número 10 lo consiguió. Es que en el equipo de Asadores del Pago, campeones de 2009 de la mano del viale-nse Javier Sione, incorporó a Anderson Lozano, un colombiano morochazo de labios caribeños y sonrisa inmutable que, vestido de gaucho, lleva y trae brasas a la parrilla. Vive en Paraná y estudiante de derecho de la UNL. Canta junto a los musiqueros polkas y zambas y hasta se animan a La Gota Fría con ritmo de las Pampas. “Me sumé por uno de los integrantes que me invitó y me dieron la oportunidad de participar. Hicimos unos asados previos y me fue gustando, esto está muy chévere”, le responde a EL DIARIO sorprendido por las parrillas y las modalidades de cocción, a las que mira como un antropólogo.
Comparte equipo con Diego Maldonado, un contador muy reconocido en la profesión, pero especialmente por ser el gerente de la Sucursal Paraná del Santander Río, el banco de capitales españoles. Amante del folclore y la vida telúrica, el ejecutivo bancario no dudó en ataviarse de situación y arrimarse a las brasas para echarle a la chapa. Transpira y disfruta con sus dos hijos que quisieron vestirse igual.
–¿Cuál es la contribución que tiene el asado con cuero?
–No sé porque queda en la panza. Queda acá, en la panza- responde sonriente el colombiano.
El también se sumó por su concuñado y con los amigos fueron realizando el equipo de asadores y se lo ve orgulloso.
–¿Qué diría Enrique Cristofani (presidente del banco) si lo viera?
–No diría nada y se sentaría a comer asado con cuero –bromea–.

Historias

Dicen que este sábado un hombre llegó jadeante a buscar unos kilos de asado con cuero y pidió que se apuraran porque el remis estaba esperando en la puerta, y que sólo había hecho el viaje desde Paraná para llevar carne de Viale para su familia. Parece surrealista, pero no lo es tanto comparado con la historia de un hombre que llegó desde La Paz en camioneta y pidió 60 kilos de asado con cuero. El hombre explicó que por la noche celebraba los 15 años de su hija y que el plato principal era la carne que se estaba llevando. Pero nada se compara con el buen amigo que llegó desde Aranguren en el servicio de colectivo interurbano La Victoria; compró su carne y salió a espera el colectivo de regreso.
Estas y otras decenas de historias se eslabonan en el recuerdo de los organizadores en estos diez años de vida que cumple en esta edición la Fiesta Provincial del Asado con Cuero, que supo hacer fortaleza de debilidad.
Es que en 2000 la crisis del país y el mal momento del campo, empujado por diferencia políticas internas, sepultaron la Expo Viale, tradicional encuentro de hombres y máquinas de la producción primaria.
Allí un grupo de tozudos no bajó los brazos y organizó El Encuentro Regional de las Tradiciones y Costumbres Gastronómicas de Viale, nombre que se veía de bruces con el marketing y la convocatoria, y fue Santiago Rinaldi quienes los convenció que el asado con cuero tenía un largo camino por recorrer en esta región. Y Así fue.
La entrevista se hace difícil. Radio El Mundo pide sacar al aire a Chano, y minutos antes había sido Continental. Y ni hablar de Prende y Apaga que conmocionó a este pueblo de 15 mil habitantes, que llegó con su telepuerto y transmitió un par de horas –dicen- a “cero costo porque le gusta la fiesta”.
Son casi las 21 y ya el predio es invadido por personas que miran, comen y recorren los stands.
No quieren hablar de dinero, pero reconocen que la fiesta es superavitaria, y que todo lo recaudado queda para el club, y se realizan obras en distintas instituciones de la ciudad. Mucha gente llega de otros lugares, o de Viale mismo, y compra su carne y la come en su casa, “pero ellos también son parte de la fiesta”, reflexionan.
Dicen que cuando termine el domingo, habrán pasado unas 30 mil personas por el predio, y que no parezca poco. Los ojos celestes de Chano se iluminan y se acomoda la boina negra y cuando se le pregunta por el futuro sonríe y no duda: “esto es fruto de una locura de muchas personas del club, que espero que no acabe porque viene bien”.

Un servicio extendido

Junto a la fiesta también crece el servicio de gastronomía que la Fiesta del Asado con Cuero ofrece en distintos lugares. Actualmente posee un servicio de catering diario para 150 empleados de una fábrica en Paraná, a los que abastecen desde Viale y todavía recuerdan con orgullo haber sido parte del servicio del Rally Dakar, que tuvo su paso por Entre Ríos. Por estos días están muy avanzadas las negociaciones con los organizadores del Cuatro Naciones de Hockey Sobre Césped Sintético que se desarrollará entre el 14 y 18 de diciembre próximo en la cancha del Paraná Rowing Club, y los asadores darán de comer a 20 mil asistentes que se lleguen para ver las competencias de Las Leonas.

Publicado por: Gustavo Sánchez Romero - El Diario de Paraná.